La besciamella

È amore! Con la besciamella è semplice, puro e disincantato amore. E pensare che è così facile da preparare. Allora è proprio vero che nella semplicità sta la bontà. Sapete qual è, poi, il massimo della goduria? Ripulire il pentolino, magari anche con le dita. A quel punto sei a due passi dal cielo.

Base per tante ricette e prelibatezze, da lasagne a cannelloni, può essere usata anche in rustici e vol-au-vent.

Facile

Ingredienti:

1 l di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale
pepe
noce moscata


Procedimento:

Mettete il latte a scaldare, nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso.

Una volta sciolto spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi.

Rimettete su fuoco basso e fate cuocere finché non sarà leggermente dorato (basterà qualche altro minuto), sempre mescolando in modo che non si attacchi al fondo.
Avete ottenuto il roux biondo. (Il roux è la base per molte salse della cucina francese.)

Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete poco alla volta il latte caldo, amalgamando bene il tutto con una frusta e salate.

Rimettete il pentolino su fuoco basso (è molto importante che la fiamma sia bassa) e fate cuocere la besciamella finché non si sarà addensata, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi. Se vi si forma qualche grumo di farina togliete subito dal fuoco e mescolate con la frusta finché i grumi non si scioglieranno e la besciamella sarà liscia. Poi rimettete sul fuoco e continuate la cottura.

Una volta addensata togliete dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. La besciamella è pronta.

Patate al vapore con crème fraîche alle erbe

Le patate. Quanti modi per cucinarle! Al forno, fritte, lesse, come purea... e chi più ne ha più ne metta.
Amate ovunque, spesso sono l'ingrediente fondamentale di molte pietanze. Consigliate anche nelle diete in sostituzione dei cereali, sono ricche di vitamine del gruppo B, vitamina C, potassio e oligominerali.

Vi presentiamo un modo simpatico, fresco, sfizioso e insolito per condire le patate e renderle davvero appetitose: una salsa a base di crème fraîche, aromatizzata alle erbe.
La crème fraîche è un tipo di panna acida. È una crema tradizionale francese ottenuta dalla panna non pastorizzata grazie all'azione del lactobacillus. Ha un gusto leggermente acidulo e viene usata ormai in molte cucine europee.

La cottura a vapore contribuisce a preservare al meglio le caratteristiche nutrizionali, in alternativa potete lessare le patate. La salsa a base di panna acida, prezzemolo ed erba cipollina impreziosisce il piatto rendendolo molto gustoso.
Ottime per accompagnare pesce, polpettone di tonno e uova tonnate, ma stanno bene davvero con tutto.

Facile

Ingredienti:

800 g di patate
200 ml di crème fraîche (panna acida)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe
prezzemolo fresco
erba cipollina fresca (4 o 5 fili)


Procedimento:

Sbucciate le patate, fatele a dadini e cuocetele a vapore. Fatele freddare poi mettetele in una ciotola e salatele.
Mescolate in una coppetta la crème fraîche e l'olio, aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di pepe (se vi piace).
Lavate il prezzemolo e l'erba cipollina, sminuzzate il primo e tagliate il secondo in pezzettini piccoli con un paio di forbici, poi uniteli alla crema e mescolate il tutto.
Riprendete la ciotola con le patate, aggiungete qualche cucchiaio di salsa e mescolate molto delicatamente in modo che le patate non si sfaldino.
Fate freddare il tutto e decorate con erba cipollina.

Ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese, una ricetta della tradizione culinaria italiana, una poesia del gusto: creazione e conquista passo passo di profumi e sapori generati da un lungo e lento procedimento. Uno dei condimenti sovrani della pasta all'uovo.

Il leimotiv di questa ricetta è la lenta generazione del gusto e del sapore. Se avete fretta il ragù alla bolognese non fa per voi. Ne esiste anche una ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la camera di commercio di Bologna. Il ragù non è una salsa molto sugosa, anche se ognuno può decidere quanto farlo ritirare a seconda del proprio gusto e delle proprie esigenze. C'è anche chi preferisce il triplo concentrato di pomodoro alla passata.
Altro ingrediente segreto è il latte: nel ragù alla bolognese va il latte. Può sembrare strano, ma non deve stupire se l'elemento che sta alla base della besciamella può anche migliorare gusto, aspetto e cremosità di un buon ragù.
Può essere consumato subito oppure mantenuto in freezer in comodi vasetti, pronto per essere scongelato al momento opportuno. Con delle tagliatelle, con degli gnocchi o con una bella lasagna.

Media difficoltà

Ingredienti: (per 5 vasetti)

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla

500 g di macinato sceltissimo di bovino

1 bicchiere di vino rosso (circa 200 grammi)

300 g di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di latte

Olio e.v.o

Procedimento:

Preparate un trito di sedano, cipolla e carota e mettetelo a soffriggere in una padella ampia con un filo d'olio.

Quando la cipolla imbiondisce aggiungete il macinato e sgranatelo bene.

Aspettate finché la carne non sia cotta e la sua superficie si sia rosolata. Cuocetela a fuoco lento, inizialmente uscirà molta acqua che dovrà asciugarsi. Non affrettate i tempi alzando il fuoco.

Una volta che la carne è cotta, è l'ora del vino. Versatelo tutto e lasciate sfumare.

Dopo che il vino è evaporato aggiungete la passata di pomodoro: sta a voi decidere quanto farla ritirare a seconda di come desiderate il ragù. Noi l'abbiamo fatta ritirare abbastanza.

Infine aggiungete il latte, che schiarisce il composto e lo rende più cremoso.

Il vostro ragù è pronto, sia per essere consumato subito, sia per essere invasato come abbiamo fatto noi, congelato, e tirato fuori per tutte quelle piccole, grandi occasioni in cui si ha voglia di mangiare qualcosa di speciale.

Tomato relish di Mrs Coxhead - Salsa di pomodoro agrodolce

Sebbene la ricetta derivi dalla famigerata Mrs Coxhead, io l'ho imparata da Linda, una dolce e intelligente signora neozelandese di origini inglesi, che per me è stata amica e un po' anche mamma.
Il Tomato Relish è una salsa agrodolce e un po' speziata che si sposa benissimo con qualsiasi tipo di carne fredda o calda: pollo, manzo, salsicce, barbecue, e...perché non provarla sul bollito?!
Buonissima anche sul formaggio, io vi faccio dei crostini con la Philadelphia, con cui si accompagna perfettamente mitigandone il sapore, e non manca mai in nessuno dei miei panini....dato che tra colesterolo e linea non posso abbondare con la maionese!

Difficoltà Media

Ingredienti:

1 kg                         pomodori rossi maturi, sbucciati
1 kg                         cipolle frullate finemente  (2-3 grandi cipolle)
440 gr                      zucchero  (2 tazze)
250 ml                     aceto di malto* - o il più forte che avete -
1 cucchiaio (15gr)   sale
1 cucchiaio              mostarda essiccata
1 cucchiaio              polvere di curry
1 cucchiaio              farina di mais
60 ml in +                aceto di malto



Procedimento:

Portate dell'acqua ad ebollizione, prendete una terrina dove riporvi i pomodori maturi e versateci sopra l'acqua bollente lasciandoceli per un minuto o finché la pelle non si tolga facilmente anche da sola. Quest'operazione non deve cuocere i pomodori, ma solo sbollentarli, per evirarli dalla buccia.

Buttate l'acqua bollente, scartate la pelle e mettete i pomodori tagliati a cubetti in una larga pentola, aggiungendovi le cipolle tritate, lo zucchero, l'aceto di malto e il sale. Portate ad ebollizione mescolando continuamente finché lo zucchero non si dissolve. Fate bollire a fuoco vivo per 15 minuti.

Nel frattempo preparate a parte in una tazza le farine: mescolate la mostarda, il curry, la farina di mais e bagnatele con l'aceto in aggiunta (1/4 di tazza). Versate il preparato nella pentola. Mescolate gentilmente il composto per 5 minuti, o finché non vi sembra rapprendersi.

Infine versate il tutto nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e sigillate immediatamente con un tappo di metallo laccato. Da freddo riaprite per asciugare il tappo.

N.B. 

*Alcune ricette consigliano l'aceto di mele con aggiunta di aceto balsamico, altre un semplice aceto  bianco, Jamie Oliver (cuoco inglese, conduttore e scrittori di libri di cucina) usa l'aceto di vino rosso. Inutile sottolineare che sia l'aspetto che soprattutto il sapore viene stravolto completamente al variare di un solo ingrediente. Io l'ho provato con l'aceto balsamico poiché qui l'aceto di malto è sempre più raro....il risultato? Composto molto più scuro,  buono lo stesso, ma mi è sembrato tutta un'altra cosa.

A proposito: l'aceto di malto è un prodotto del Regno Unito, si trova in commercio nei negozi che vendono prodotti alimentari da tutto il mondo e nei supermercati più forniti. A Roma potete trovarlo da Castroni.

 

Relish: non chiamatela salsa!

Relish....impossibile tradurlo senza alterarne la sostanza. Relish è un "condimento molto saporito" (Alan Davidson) solitamente composto da aceto, sale e zucchero, al quale si aggiungono verdure tritate. Ma non confondetelo né col chutney né con una qualsiasi salsa, per carità!
Il termine relish apparve nei vocabolari inglesi del 1798, e deriva dalla parola "reles", francese antico per indicare "ciò che rimane".
Questo tipo di condimento è stato scoperto da contadini francesi per necessità di mantenere e conservare al meglio per i mesi freddi le rimanenze del raccolto tardivo, o dell'orto di fine estate.

Si salsi chi può!

Essendo una conserva salva prodotti dell'orto, la varietà resta solo all'immaginazione ed alla fantasia.
Ecco solo alcuni possibili relish:

Chow-chow relish:

Termine americano in uso dalla metà del 19° secolo che si riferisce ad un condimento di giardiniera mista nella mostarda. Le origini sono cinesi, e il condimento era composto dalla buccia d'arancia, lo zenzero e sciroppo: vi si accompagnavano i cetrioli.

Piccalilli relish:

Varietà più amara, la più conosciuta è quella di pomodori verdi, ma anche cavoli, peperoni verdi, cipolle e sedano.

Curiosità:

Durante la kwanzaa*, la festa del raccolto celebrata da alcune comunità afro-americane (dal 26 dicembre al primo di gennaio) il tomato relish è parte integrante di un piatto tipico: le banane fritte col tomato relish piccante. Questa ricetta è stata originata dagli africani deportati ai Caraibi durante la schiavitù.

*kwanzaa: equivalente delle festività natalizie, festa dei sette giorni che ricorda le origini culturali alle comunità africane in America, e celebrata dal 1966 nelle zone della Diaspora africana.