Sua maestà la reazione di Maillard

Vi piace la crosta del pane? Bruna e croccantina, squisita! E quando fate un soffritto, che buona la cipolla imbiondita che dà sapore alla pietanza che stiamo preparando. E il bisteccone? Non sarebbe lo stesso senza la sua crosticina. E vogliamo parlare delle patate fritte... di quella crosticina superficiale che si forma? Oppure della fettina panata e dei fritti in generale? Ma se volete possiamo anche cambiare completamente fronte, che ne pensate del bordo croccantino di una crostata?

Ebbene, tutti gli esempi riportati hanno un comune denominatore, quella che forse è la regina delle reazioni chimiche in cucina: la reazione di Maillard. E' più di una semplice reazione che modifica colore e consistenza: è la reazione che CREA il sapore. Tramite essa vengono generate le molecole responsabili del buon sapore di tante pietanze, molecole che negli ingredienti a crudo non sono presenti.

Non scenderò nei dettagli, in calce al post trovate i riferimenti per approfondire. E' una reazione molto complessa, non del tutto nota. Louis Camille Maillard era un medico interessato al metabolismo cellulare, e si trovò a studiare l'interazione tra zuccheri e proteine.
E zuccheri e proteine sono proprio i protagonisti della reazione che avviene in più fasi tra i 140 e i 180 gradi, il che spiega perché quando si cuoce una bistecca è opportuno metterla sempre su una padella ben calda. Inoltre l'acqua (che abbassa la temperatura al di sotto dei 100 gradi) è nemica della reazione di Maillard, e infatti quando si fa un ragù si consiglia di usare il pomodoro concentrato per non rovinare le preziose molecole che si stanno creando.

Fermi tutti, ma nelle bistecche ci sono gli zuccheri? Yes, in quantità sufficiente. Ma questo non vale per tutte le carni. Le carni bianche sono più povere di zuccheri, ed ecco che che per aiutare la reazione di Maillard si aggiunge vino (che è zuccherino), limone o miele per glassare. Lo zucchero da cucina (il saccarosio) non va bene, perché non reagisce con gli amminoacidi delle proteine, ma se ci mettiamo un po' di aceto, lo scindiamo nei suoi componenti fondamentali e la reazione può aver inizio.

La reazione di Maillard su Wikipedia
La reazione di Maillard dal blog di Bressanini
La reazione di Maillard su Moebiusonline

Albumi a neve e il "pizzico di sale" delle nonne

...perché la cucina è arte e tradizione ma anche scienza

Mi sono sempre chiesta se fosse vero il consiglio popolare di aggiungere un pizzico di sale agli albumi per montarli a neve.
Mi è capitato di leggere a questo proposito un articolo di Dario Bressanini sul blog “Scienza in cucina” di “Le Scienze”.
Beh, sfatiamo un mito : il suggerimento non è vero e non ha alcun fondamento scientifico, anzi è sconsigliabile.
Probabilmente deriva dal fatto che le nostre nonne montavano gli albumi a mano, senza l’ausilio di frullatori elettrici o robot da cucina (e ancora mi chiedo come facessero!). L’aggiunta di sale infatti inizialmente favorisce la formazione della schiuma, ma poi la destabilizza.


Un po’ di chimica
Come spiega Bressanini, le proteine sono cariche negativamente e tendono a respingersi. Aggiungendo agli albumi il cloruro di sodio (comune sale da cucina, NaCl), questo si scinde in Na+ e Cl- . Lo ione sodio Na+  neutralizza in parte le cariche negative e fa avvicinare tra loro le proteine favorendo inizialmente la formazione del reticolo che imprigiona l’aria.
D’altra parte la presenza dello ione sodio fa sì che il reticolo di proteine non si formi completamente.
Inoltre sembra che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una proteina dell’albume fondamentale per conferire stabilità alla schiuma.
Infine, essendo igroscopico, il sale sottrae acqua alla schiuma destabilizzandola ulteriormente.


Cosa influenza la montatura degli albumi?

Prendiamo come riferimento tre fattori: il tempo, la stabilità e il volume.

• Invecchiamento delle uova : Il pH del tuorlo e dell’albume con il tempo aumenta. Più è basso il pH e più stabile sarà la schiuma.
• Temperatura : La temperatura degli albumi influisce sul tempo che ci vorrà per montarli. Se le uova sono a temperatura ambiente il tempo sarà minore rispetto a uova tenute in frigorifero. Spesso  infatti nelle ricette viene consigliato di tirarle fuori dal frigo un po’ prima.
• pH : Aggiungere acidi (succo di limone o cremor tartaro) aumenta il volume finale e la stabilità della schiuma. Aiuta la fase di montaggio perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi tra loro. La maggior stabilità fa sì che il calore, durante la cottura, possa penetrare e coagulare le proteine senza far collassare le bolle d’aria. Troppo acido, al contrario, diminuisce la stabilità. Aggiungete quindi qualche goccia di limone o una punta di cremor tartaro.
• Zucchero : Ritarda la formazione della schiuma, soprattutto se aggiunto fin dall’inizio. Riduce il volume formando una schiuma più densa e aumenta la stabilità.
• Tuorlo e grassi : I grassi “uccidono la schiuma” . Una sola goccia di tuorlo può ridurre di 2/3 il volume finale.

Se l’argomento vi interessa e volete approfondirlo ecco i due articoli di Dario Bressanini con tanto di esperimenti in cucina!

La dolce neve della cucina

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi