Latte microfiltrato

Microfiltrazione: come avviene?

La microfiltrazione del latte è un processo puramente meccanico tramite il quale il latte viene fatto passare attraverso una membrana con dei fori microscopici. Tale membrana è in grado di trattenere la maggior parte dei batteri e microrganismi dannosi, responsabili del deterioramento del latte fresco. Permette invece il passaggio delle sostanze nutritive, molto più piccole dei microbi e dei fori, che quindi restano tutte nel latte.
In questa fase viene separata anche la parte grassa poiché le particelle di grasso, come i batteri, non passano attraverso i pori del filtro.
La parte grassa viene pastorizzata separatamente a una temperatura superiore a quella del latte, in modo da ridurne drasticamente la carica batterica, e poi in parte rimiscelata al latte.
In questo modo il latte microfiltrato conserva tutte le caratteristiche del latte fresco ma contiene una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e può quindi essere conservato più a lungo.

U.H.T. , pastorizzazione e microfiltrazione

Il latte U.H.T. (Ultra High Temperature) subisce un trattamento a temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo (tra i 135 e i 145 °C in relazione al tempo di riscaldamento che è comunque di qualche secondo). Questo processo riduce drasticamente la carica batterica perciò il latte a “lunga conservazione”  può essere conservato per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. D’altra parte un trattamento a temperature così elevate degrada le proprietà nutritive del latte.

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico mediante il quale, sfruttando l’azione battericida del calore, si riescono a distruggere gran parte dei microrganismi, con un’alterazione minima delle caratteristiche nutritive e organolettiche del latte.
Le temperature applicate (pastorizzazione bassa: 60-65° per 30 min, pastorizzazione alta: 75-85 °C per 10-15 sec) sono comunque inferiori a quelle che provocherebbero alterazioni pesanti. D’altra parte la pastorizzazione non è in grado di distruggere le spore e alcuni batteri termofili resistenti al trattamento, ma che non sono causa di malattie se il latte è ben conservato.
Con il trattamento termico di pastorizzazione abbiamo:

• Distruzione dei microrganismi patogeni non sporigeni
• Conservabilità a 4°C per 4-6 giorni
• Denaturazione del 10-25% delle sieroproteine (fino a 50% per il latte ad alta temperatura)
• Distruzione fino al 10% della vitamina C.

La pastorizzazione quindi risana il latte, ma, pur non essendo estremamente invasiva, qualche danno lo crea.
La microfiltrazione è un processo meccanico che lascia inalterato il latte. Purtroppo non potendo microfiltrare la componente grassa anche il latte microfiltrato deve poi essere pastorizzato. La pastorizzazione però è più blanda e quindi meno dannosa.
Esami di laboratorio dimostrano che nel latte microfiltrato pastorizzato la denaturazione delle proteine è inferiore alla denaturazione che avviene nel latte solo pastorizzato. Minore denaturazione delle proteine è indice di migliore qualità.


Sitografia:
- http://it.wikipedia.org
- http://www.cibo360.it
- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
- http://www.parmalat.it/latte-microfiltrato