La besciamella

È amore! Con la besciamella è semplice, puro e disincantato amore. E pensare che è così facile da preparare. Allora è proprio vero che nella semplicità sta la bontà. Sapete qual è, poi, il massimo della goduria? Ripulire il pentolino, magari anche con le dita. A quel punto sei a due passi dal cielo.

Base per tante ricette e prelibatezze, da lasagne a cannelloni, può essere usata anche in rustici e vol-au-vent.

Facile

Ingredienti:

1 l di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale
pepe
noce moscata


Procedimento:

Mettete il latte a scaldare, nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso.

Una volta sciolto spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi.

Rimettete su fuoco basso e fate cuocere finché non sarà leggermente dorato (basterà qualche altro minuto), sempre mescolando in modo che non si attacchi al fondo.
Avete ottenuto il roux biondo. (Il roux è la base per molte salse della cucina francese.)

Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete poco alla volta il latte caldo, amalgamando bene il tutto con una frusta e salate.

Rimettete il pentolino su fuoco basso (è molto importante che la fiamma sia bassa) e fate cuocere la besciamella finché non si sarà addensata, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi. Se vi si forma qualche grumo di farina togliete subito dal fuoco e mescolate con la frusta finché i grumi non si scioglieranno e la besciamella sarà liscia. Poi rimettete sul fuoco e continuate la cottura.

Una volta addensata togliete dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. La besciamella è pronta.

Il pan di Spagna: consigli e curiosità

Lavorazione di uova e zucchero o albumi montati a neve?

Ehhhhh penso che le nostre nonne sarebbero tutte d’accordo con la seconda opzione e forse rabbrividirebbero al pensiero di procedere diversamente…chissà!
Sicuramente la tradizione vuole che si debbano separare i tuorli dagli albumi e montare quest' ultimi a neve fermissima, ma ho provato anche il procedimento che prevede di montare le uova intere con lo zucchero e mi ha dato ottimi risultati.
Perciò scegliete voi…ma che si segua l’una o l’altra scuola, di sicuro il “segreto”, se di segreto si può parlare, è nell’aria incorporata che permette la lievitazione del dolce.

Procedimento: cosa fare e non fare

Le proporzioni in genere sono di 30g di zucchero e 30 g di farina per ciascun uovo, anche se le ricette poi possono variare un poco e alcune prevedono la fecola o l’amido di mais mescolate con la farina per ottenere un pan di Spagna più soffice.
L’accorgimento forse più importante per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. In questo modo, infatti, viene incorporata l'aria necessaria per la lievitazione, affinché il dolce diventi soffice e spugnoso anche senza lievito (perché il pan di Spagna non prevede lievito). Uova e zucchero devono essere montati a lungo (15 - 20 minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di colore giallo chiaro e, come si dice in gergo, "scrive". Vuol dire che facendo cadere un po' di impasto "a filo" dalla frusta dello sbattitore, non affonderà immediatamente ma resterà sulla superficie come una scritta. Se questo non avviene le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione.
Spesso si consiglia l’aggiunta di un pizzico di sale, beh, sfatiamo un mito : il suggerimento non è vero e non ha alcun fondamento scientifico, anzi è sconsigliabile. Se volete sapere perché il “pizzico di sale delle nonne” in realtà destabilizza gli albumi montati a neve leggete questo post. :)
Un'altra fase delicata della preparazione è l'aggiunta della farina. Dev’ essere setacciata, in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti e incorporata a più riprese al composto montato di uova e zucchero, mescolando con molta delicatezza con un cucchiaio di legno o una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto.
Il pan di Spagna va cotto ad una temperatura non troppo alta, circa 160° - 170° C (a seconda del vostro forno, perché ogni forno è diverso).
Durante la cottura, poi, il forno non va aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. Solo negli ultimi 10 minuti circa è consigliabile terminare la cottura “in fessura” . Ciò vuol dire che si deve aprire leggermente il forno e tenere una fessurina aperta, ad esempio infilando un cucchiaio di legno nello sportello, fino a fine cottura.  Prima di sfornare, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i bordi cuociono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Consigli in breve:

• usare le uova a temperatura ambiente
• montare le uova per 15 – 20 minuti (o finché non “scrivono”)
• incorporare la farina setacciata in due o tre riprese, delicatamente e dal basso verso l’alto
• imburrare e infarinare la tortiera in maniera perfetta, così l'impasto in forno si alzerà senza subire attriti sulle pareti.
• Infornare a forno non troppo caldo, circa 160°

Note storiche

Più o meno a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali con altri stati tra cui, com’è noto Spagna e Portogallo, inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, da re Ferdinando VI di Spagna.
L’ambasciatore, il marchese Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa (un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc). Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti. Partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta di estrema leggerezza; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. [Wikipedia]

Differenza tra pâte génoise e pan di Spagna

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato mescolando gli ingredienti a freddo.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie all’aria incorporata dal composto: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia. [Wikipedia]

Ricette con il pan di Spagna

Torta di pan di Spagna e Lemon curd

Rotolo al cioccolato con crema al caffè

Torta fresca alle pesche

Torta al cacao con mousse di marroni

Pasta frolla rustica, con (poca) farina integrale

Una frolla un po' diversa dal solito, ma non troppo. Poca farina integrale per darle un tocco leggermente rustico che a malapena si percepisce ma contrasta con il dolce della marmellata.
Della "mia" frolla avevo già scritto nel blog (insieme a qualche nota di carattere generale) e ormai per me è una ricetta consolidata nel tempo, che considero davvero ottima.
Questa frolla, pubblicata da Paoletta di Anice & Cannella, mi aveva incuriosito. Non aspettatevi una "frolla integrale" perché di farina integrale ce n'è appena un po'.
Ho personalizzato leggermente la ricetta diminuendo la quantità di burro e aromatizzandola con la vaniglia e la buccia di limone, che tanto amo nella frolla perché le danno un sapore e un profumo speciale.
L'impasto è facile da lavorare e da stendere. Nella ricetta originale si consiglia di aggiungere il sale "alla fine, all'ultimo rimescolamento di tutti gli ingredienti" per conferire un contrasto dolce/salato. Lo confesso, non l'ho fatto, ma solo perché me ne sono dimenticata :) . Provate voi e fatemi sapere.

Facile

Ingredienti: (per una crostata)

90 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
200 g di farina 00
30 g di farina integrale
30 g di fecola
6 g di lievito
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale

stampo da 24 - 26 cm

Procedimento:

Mescolate il burro, morbido a temperatura ambiente, con lo zucchero e la vanillina finché il burro e lo zucchero non si saranno amalgamati fra di loro formando un composto omogeneo.
Unite l'uovo e la scorza grattugiata di limone e amalgamate il tutto con una frusta elettrica o a mano.
Poco alla volta aggiungete le farine setacciate con il lievito e il pizzico di sale. (L'aggiunta di una piccola quantità di lievito aumenta la friabilità).
Compattate e impastate il tutto velocemente, per evitare che il burro si scaldi, fino a formare un panetto.
Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per una mezz'ora prima dell'utilizzo. Potete anche congelarlo per averlo pronto per una prossima occasione.

Crema Pasticcera...la mia :)

I puristi della pasticceria storceranno il naso perché la ricetta "classica" della crema pasticcera, quella che mangiate nei cornetti del bar, mignon e pasticcini, è ben altra e prevede solo tuorli (quattro o cinque), più zucchero e a volte la sostituzione di parte del latte con la panna.
A me invece piace così, semplice e buona, la stessa che mangiavo a merenda quando ero piccolina, e poi altrimenti rimangono sempre albumi in giro da riutilizzare in qualche modo.
E' adatta per guarnire torte di pan di Spagna, crostate, paste choux (bignè, eclair, ecc…), piccola pasticceria o anche servita come dolce al cucchiaio. Che sia al limone o al cioccolato è una merenda perfetta per i più piccoli...e non solo!

Facile

Ingredienti:

1/2 l di latte
1 uovo
60 g di zucchero
40 g di farina
1 bustina di vanillina (oppure un baccello di vaniglia)
scorza di limone


Procedimento:

Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone (tagliata con un coltello "sbucciando" il limone a spirale).
(se usate il baccello di vaniglia anziché la vanillina, apritelo longitudinalmente e aggiungetelo al latte insieme alla scorza di limone)
Portate il latte quasi a bollore.
Nel frattempo in una ciotolina sbattete l'uovo con lo zucchero e la vanillina. Aggiungete la farina e mescolate bene in modo che tutto sia ben amalgamato e non ci siano grumi.
Versate il latte a poco a poco nella ciotola sempre mescolando.
Versate di nuovo il tutto nel pentolino e riportate a ebollizione a fiamma bassa, continuando sempre a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno, finché la crema non si addensa (ci vorranno 3 o 4 minuti).
La crema dovrà essere ben liscia. Se vi si dovessero formare dei grumi (da evitare! ..ma può succedere) togliete subito il pentolino dal fuoco e rimestate energicamente finché non saranno disciolti, poi continuate la cottura sul fuoco.
Man mano che la crema si fredda rimestate spesso per evitare che si formi la "pellicina" in superficie. Potete anche far freddare la crema in un bagnomaria freddo, sempre rimestando spesso.

Per chi volesse la ricetta "classica" della crema pasticcera lascio gli ingredienti e le dosi, il procedimento è analogo.

1/2 l di latte intero (oppure 250 g di latte e 250 di panna fresca)
120 - 150 g di zucchero
4 tuorli
40 g di farina ( oppure 25 g di farina  e 20 g di amido di mais)
buccia di limone
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Pasta all'uovo fatta in casa

C'era una volta un bimbo che si divertiva con la sua nonnina a fare la pasta. La nonnina era un tipo in gamba e faceva certe fettuccine con certe polpettine da leccarsi i baffi. E il bimbo non voleva essere da meno e voleva partecipare alla preparazione del buon pranzetto. La nonnina preparava l'impasto, poi ne staccava un piccolo pezzo e lo dava al bimbo. Il bimbo, usando un mini mattarello stendeva la piccola sfoglia, poi la tagliava e tutto emozionato la passava attraverso la macchina della pasta per veder spuntare le sue fettuccine, tante piccole striscette tutte uguali e lunghe lunghe. Poi veniva la cottura. Se ne occupava la nonnina, che per dare la soddisfazione al piccolo bimbo di mangiare la sua pasta preparava una pentola e un pentolino. Nella pentola cucinava la pasta per tutti, nel piccolo pentolino le fettuccine del bimbo. Sono passati tanti anni e la nonnina non c'è più, mentre il bimbo ormai cresciuto ha provato a cimentarsi nella preparazione della pasta.

Per fare la pasta all'uovo, la proporzione tra farina e uova è di un uovo ogni 100 g di farina.

Ingredienti: (per 4 persone abbondanti)

4 uova

400 g di farina di grano tenero

un pizzico di sale

Procedimento:

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, fatevi un incavo, rompetevi dentro le uova intere a temperatura ambiente e aggiungete il pizzico di sale.

Rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta, poi cominciate a lavorare con le mani incorporando a poco a poco la farina dai bordi, procedendo dall'esterno verso l'interno.

Lavorate velocemente fino a incorporare tutta la farina.

Impastate eseguendo questi movimenti:

1) spingete con forza verso l'esterno

2) ripiegate la pasta verso l'interno

3) fate fare al panetto un quarto di giro e ricominciate

Ripetete questi movimenti impastando bene finché l'impasto non risulterà liscio e compatto.

Evitate di impastare vicino a correnti d'aria o la pasta si seccherà in fretta.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.

La pasta a questo punto risulterà più morbida ed elastica, pronta per essere stesa.

Infarinate il piano di lavoro e cominciate a stendere l'impasto con il mattarello prendendone un poco alla volta e lasciando il resto nella pellicola.

A questo punto le possibilità sono due: continuare con il mattarello oppure utilizzare la macchina per la pasta.

La prima opzione sicuramente dà una sfoglia più rugosa e il condimento legherà meglio con la pasta.

Noi questa volta abbiamo scelto di usare la macchina per la pasta :)

Utilizzarla è semplice, tagliate un piccolo pezzo di impasto e fatelo passare tra i rulli della macchina. La distanza tra i rulli può essere variata agendo sulla manopola che vedete in primo piano. Noi abbiamo passato l'impasto un paio di volte attraverso i rulli posizionati alla massima distanza, poi lo abbiamo passato, sempre un paio di volte, attraverso i rulli posizionati ad una distanza intermedia, infine lo abbiamo passato attraverso i rulli avvicinati alla minima distanza.

A questo punto, con la pasta stesa, è possibile far di tutto. Noi, sempre usando la macchina per la pasta, abbiamo fatto le tagliatelle. Se non l'avete e avete steso la sfoglia con il mattarello per fare le fettuccine dovete tagliare la sfoglia a strisce di 10/15 cm, arrotolarle e con un coltello tagliare le fettuccine.

Se non le cucinate subito, potete stendere le fettuccine o riunirle in nidi.

Note: Trucchi e scoperte degli stregoni pastaioli

C'erano delle cose che la nonnina sapeva e che noi abbiamo scoperto per tentativi ed errori. La pasta all'uovo non è difficile da fare, ma l'impasto va trattato con cura. E' facile scrivere un uovo per 100 grammi di farina, ma due uova non sono mai uguali, ecco che in alcuni casi si avrà un impasto più umido e in altri un impasto più secco. Nel primo caso la nonnina aggiungeva farina, nel secondo un po' d'acqua.

Non solo, ma la nonnina aveva anche un ingrediente segreto... una misteriosa farina gialla... cos'era e a cosa serviva? Si trattava di farina di semola o di grano duro e aveva uno scopo ben preciso che ora vi racconteremo.

La pasta all'uovo è molto appiccicosa. Le fettuccine appena fatte tendono ad incollarsi tra di loro. Le matassine tendono a riunirsi. Le possibilità sono due, o le si stendono fettuccina per fettuccina su appositi stendi fettuccine finché non si asciugano, stando ben attenti a non farle toccare fra di loro, oppure le si cospargono di farina di semola e si fanno le matassine. C'è anche chi consiglia di cospargere direttamente la sfoglia con la farina di semola. Questo passaggio è obbligatorio se non si fanno le fettuccine con la macchina. E' impensabile arrotolare su se stessa la striscia di sfoglia senza che questa si appiccichi: si può utilizzare questo processo solo se si usa la farina di semola.

Altra accortezza, l'impasto tende a seccare! Se questo va bene per "il prodotto finito", va un po' meno bene per l'impasto che state lavorando. Se usate la macchina per la pasta, ogni volta che cominciate a lavorare un pezzo, riavvolgete il rimanente nella pellicola.

Ultima avvertenza, mettete la vostra pasta su un bel vassoio ricoperto con un panno.

Pasta frolla...a quattro mani!

Mi telefona Adele: "Ci vediamo?" Io sono a casa, fuori è freddino e ho voglia di divertirmi sfornando biscotti (aho...ognuno si diverte a modo suo, che ci volete fa'?) e poi ho uno stampino nuovo che non ho resistito a comprare e mi guarda dicendo "allora, giochiamo?" :)
Ma si dai giochiamo Adels!
Così abbiamo fatto una "pasta frolla a 4 mani"! Noi abbiamo sfornato biscotti, ma questa è una preparazione di base per crostate, piccola pasticceria e dolcetti vari.
E' facile e versatile, bastano piccoli accorgimenti per una buona riuscita.
Ecco la ricetta della pasta frolla, le mani che impastano sono di Adels che è un'impastatrice perfetta, molto più brava di me.

Alcuni partono dalla sabbiatura della farina con il burro, io comincio con lavorare il burro, morbido a temperatura ambiente, con lo zucchero e aggiungendo poi man mano gli altri ingredienti. Sarà perché fin da piccolina ho imparato a farla così, sarà perché trovo il risultato molto molto buono.

* la decorazione dei guantini è fatta distribuendo sulla superficie un velo di glassa e cospargendo poi con "polvere di caramella" ottenuta triturando finemente un paio di caramelle dure. 

Facile

Ingredienti:

250 g di farina 00
80 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
circa 1/3 di bustina di lievito per dolci ( circa 5 g )
scorza di limone (o di arancia)
vanillina (a piacere)


Procedimento:

Prendete una larga ciotola e tagliatevi a tocchetti il burro morbido, precedentemente lasciato a temperatura ambiente. Unitevi lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone e mescolate finché il burro e lo zucchero non si saranno amalgamati fra di loro formando un composto spumoso.
Unite al composto l'uovo (meglio se freddo di frigo) e amalgamate il tutto con una frusta elettrica o a mano.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale. ( oppure potete preparare sulla spianatoia la farina a fontana setacciata con il lievito e il pizzico di sale e versarvi dentro il composto)
L'aggiunta di una piccola quantità di lievito aumenta la friabilità.
Compattate e impastate velocemente, per evitare che il burro si scaldi, fino a formare un panetto.
Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima dell'utilizzo. Potete anche congelarlo per averlo pronto per una prossima occasione.


Accorgimenti

• Usando 2 tuorli al posto di un uovo intero, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito la frolla risulterà più “fine”. Migliore probabilmente per biscotti. Per una crostata invece è preferibile usare uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.
• La pasta frolla va lavorata poco e sempre con le mani fredde.
• La pasta frolla va sfornata appena risulta dorata ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce
• Può essere preparata anche 24h prima.

La ghiaccia reale (o glassa)

La ghiaccia reale (glassa) è usata in pasticceria per piccole decorazioni di biscotti e torte, per "scrivere" o anche per "incollare" diverse parti (ad es. due biscotti).
Viene preparata con albume e zucchero a velo. Può essere utilizzata bianca al naturale oppure unita a coloranti alimentari.

Ingredienti:

1 albume
150 g (almeno) di zucchero a velo
qualche goccia di limone

coloranti alimentari

Procedimento:

Montare l'albume insieme a qualche goccia di limone. Unire poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato, e continuare a lavorare la glassa con le fruste in modo che risulti omogenea e liscia.
Aggiungere zucchero a velo fino ad ottenere un composto sostenuto e denso ma scorrevole.

I colori:
Se volete una glassa colorata dividete il composto base in più coppette e a ciascuna aggiungete i coloranti alimentari fino ad ottenere la tonalità voluta.
I coloranti alimentari vengono in genere venduti in colori primari (rosso, blu, giallo). Da questi poi è possibile ottenere gli altri colori.
I colori secondari (arancione, verde e viola) si ottengono mescolando due colori primari in parti uguali:

giallo + blu = verde
rosso + blu = viola
giallo + rosso = arancione

Mescolando due colori primari in diverse proporzioni si hanno, ad esempio, le seguenti combinazioni:

rosso + rosso + giallo = arancione che tende al rosso
rosso + giallo + giallo = arancione che tende al giallo

Altri colori possono essere ottenuti mescolando un colore primario con uno secondario, ad esempio:

blu + viola = indaco
blu + verde = turchese

...non c'è che da provare e da sbizzarrirsi!! Questa sarà la vostra tavolozza :)

Le vostre "matite":

Potete usare una sac à poche con una bocchetta liscia molto piccola, una sac à poche usa e getta oppure potete creare da voi le vostre "matite" semplicemente facendo dei conetti con la carta forno.
Prendete un quadratino di carta forno e arrotolatelo a forma di cono badando che la punta sia piuttosto chiusa, il foro dovrà essere fino e stretto (se vi servirà potrete sempre tagliare un pochino la punta con le forbici in un secondo momento), applicate un pezzettino di nastro adesivo intorno al cono per farlo rimanere chiuso. Fate un cono per ogni colore che volete utilizzare.

Mettete la glassa nel conetto (o nella sac à poche)  e... cominciate a decorare!