domenica 31 marzo 2013

La Pastiera Napoletana

La Pastiera è un dolce Pasquale tipico della tradizione partenopea che viene in genere preparato il giovedì santo.
E' una torta di pasta frolla farcita con un ripieno a base di ricotta, grano cotto nel latte, uova, zucchero e canditi. Ha una pasta croccante e un morbido ripieno, profumato dall'acqua di fiori d'arancio, cannella, vaniglia e frutta candita.


Si narra che Partenope, la sirena simbolo della città di Napoli, ogni primavera emergesse dal golfo tra Posillipo e il Vesuvio per salutare le genti che lo popolavano, allietandole con canti di gioia e parole d'amore. Una volta il suo canto fu così dolce e melodioso che tutti gli abitanti accorsero verso il mare affascinati e rapiti dalla sua voce. Commossi dal canto che la sirena aveva dedicato loro, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di portarle in dono la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte ai piedi degli dei che mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della sirena.

Difficoltà media

Ingredienti:

per il ripieno
300 g di grano già cotto
400 ml di latte
una nocetta di burro
un cucchiaio di zucchero
1 bustina di vanillina
400 g di ricotta di mucca
300 g di zucchero
5 uova
50 g di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale
la scorza grattugiata di 1 limone
cannella (a piacere)
150 g di cedro e arance candite (tagliati a tocchetti piccoli)

per la pasta frolla
600 g di farina
180 g di burro
200 g di zucchero
2 uova
circa 2/3 di bustina di lievito per dolci ( circa 10 g )
scorza di limone (o di arancia)
vanillina

zucchero a velo per spolverizzare

Una teglia di circa 28 cm. di diametro


Procedimento:

Preparate la pasta frolla in anticipo (anche il giorno prima) e lasciatela riposare in frigorifero fino al momento dell'uso, tirandola fuori un po' prima.
Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, la nocetta di burro e il cucchiaio di zucchero. Fate cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciate raffreddare completamente.
Mettete quindi la ricotta in una ciotola capiente e lavoratela con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungete poi i 300 g di zucchero e lavorate ancora. Aggiungete le uova intere, la scorza di limone grattugiata, la cannella a piacere, l'acqua di fior d'arancio e i canditi tagliuzzati finemente. Unite quindi la crema di grano e mescolate ulteriormente.
Stendete la pasta frolla portandola ad uno spessore di circa tre millimetri e foderatevi una teglia unta e infarinata, o ricoperta con carta forno.
Riempite con il ripieno e con la pasta rimanente formate delle strisce e disponetele a griglia sul ripieno.
Infornate in forno caldo a 200° per circa 30 - 40 minuti e poi proseguite la cottura a 180° per altri 40 minuti circa o comunque fin quando non sarà ben colorita.
(Al termine della cottura la pastiera si presenterà colorita in superficie e di consistenza molliccia, dopo circa 24 ore avrà raggiunto la giusta consistenza)
Una volta cotta fatela raffreddare in forno spento e aperto. Consumate dopo tre giorni spolverizzandola con lo zucchero a velo.



“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto  na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

giovedì 28 marzo 2013

Tovaglioli a forma di coniglietto

Un'idea carina e semplicissima per la tavola di Pasqua. Quando gli ospiti arriveranno troveranno al loro posto un simpatico tovagliolo a forma di coniglietto.
La tavola sarà divertente anche per i più piccoli!
E aggiungendo un bigliettino con il nome dell'ospite avrete realizzato anche un originale segnaposto.
Buona Pasqua!





Vi lascio il video per vedere come fare :


mercoledì 27 marzo 2013

I fiadoni molisani di Pinella



Quando Pinella prepara i fiadoni in casa si diffonde un piacevole profumo di formaggio, che ti vien voglia di correre a mangiarli caldi caldi. Il fiadone è un piccolo rustico, un fagottino ripieno di formaggio che in Molise (e in Abruzzo) viene preparato per le festività Pasquali. Un must per la colazione di Pasqua, magari a fianco di una bella corallina.
So già quel che starà pensando qualcuno di voi... la corallina è romana, che c'entra con il fiadone che è molisano? Beh, anche la Pinella è romana, anche se orgogliosamente maritata con un campobassano, e pare abbia appreso questa ricetta da tale Pierina, molisana doc.
Ma la Pinella è un po' fantasiosa, quindi non stupitevi se alla fine la ricetta poco assomiglia alla ricetta originale dei fiadoni. Quel che conta è il risultato, che vi assicuriamo essere eccezionale, tant'è che chiunque li assaggia vuole conoscere la ricetta. E la Pinella è arrivata a spiegare il procedimento anche ad una francese, e si sa che loro in fatto di formaggio sono assai esigenti.
E poi la Pinella è la mia mamma, quindi per me i fiadoni si fanno così da sempre .



Facile

Ingredienti: (per circa 30 fiadoni)
2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
500 g di parmigiano reggiano
500 g di pecorino romano
500 g di ricotta di mucca
6 uova

Procedimento:
Impastare in un recipiente il parmigiano e il pecorino grattugiati con la ricotta e le uova. Se l'impasto risulta troppo duro potrebbe essere necessario aggiungere un altro uovo. Stendere la pasta con un matterello, ritagliarla in tanti pezzi quadrati del del lato di circa 15 centimetri e farcirli con un cucchiaio più o meno abbondante dell'impasto. L'impasto va messo al centro del quadrato. Sollevare i quattro vertici del quadrato e riunirli sull'impasto in modo da formare un fagottino.
Infornare i fiadoni  nel forno ben caldo, saranno cotti quando assumeranno un bel colore dorato. Se durante la cottura il fagottino si apre nessun problema, è il segno distintivo dei fiadoni di Pinella.


sabato 23 marzo 2013

Strudel di mele (Apfelstrudel)

Adoro il Trentino e tutta la sua tradizione culinaria e adoro lo strudel di mele, magari mangiato in una malga dopo una lunga passeggiata tra le meravigliose vette dolomitiche.
Le mele sono piccoli e profumati doni che la natura ci fa e il Trentino ne è particolarmente ricco. Buone e dolci, cuocendole divengono eccezionali, ed il profumo che si diffonde in casa ne è il miglior testimone.



Lo strudel è un dolce tradizionale Austriaco che oggi gode di fama internazionale.
La ricetta dello strudel in realtà nacque in Arabia e da lì fu importata in Turchia. Si sviluppò probabilmente da un dolce turco di nome "baklava" . Durante la monarchia asburgica lo strudel dall'Ungheria giunse a Vienna.
Un tempo era considerato una pietanza per i poveri, successivamente iniziò a essere apprezzato nei salotti della nobiltà come "dolce viennese", diventando parte integrante della cultura dei caffè viennesi.
Lo strudel di mele da Vienna si diffuse poi in Alto Adige, dove ha ormai una tradizione secolare.

Per la preparazione dello strudel di mele si fa ricorso principalmente a tre tipi di impasto:
  • la pasta frolla
  • la pasta sfoglia
  • la pasta matta o pasta tirata
La pasta tirata è l'impasto per eccellenza dello strudel di mele viennese, particolarmente delicato e leggero. Durante la preparazione, l'impasto deve essere tirato così sottile che, si dice, "ci si possa leggere il giornale attraverso". 
Ne risulta quindi uno strudel delicato, croccante fuori e morbido dentro.
Io questa volta ho usato la pasta sfoglia ma se volete provare la pasta tirata vi posto ingredienti e procedimento. Qualunque pasta sceglierete il risultato sarà ottimo!

Lo strudel andrebbe servito appena sfornato, cosparso di zucchero a velo. Di solito accompagnato da una salsa alla vaniglia, alla cannella, gelato alla vaniglia oppure panna montata.



Per 1 strudel, circa 8 tranci

per la pasta tirata (200 g circa)

Ingredienti:
150 g di farina
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
olio per spennellare

Procedimento:
Mescolate in una ciotola la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastate poi sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio. Spennellate la pasta con un po' di olio e fate riposare coperta a temperatura ambiente per 20 - 30 minuti.
Riprendete poi la pasta, stendetela con un matterello riducendola ad uno spessore uniforme e adagiatela su un telo cosparso di farina. Inserite le mani tra la pasta e il telo, con il dorso rivolto verso l'alto, e muovetele distanziandole e avvicinandole con un ritmo costante. La pasta è elastica e diverrà via via più sottile.
Ritagliate poi i bordi più spessi, adagiatevi il ripieno e arrotolatelo pian piano sempre aiutandovi con il telo sottostante. 


- oppure -

pasta sfoglia 250 g  


per il ripieno: 

3-4 mele (circa 500 g) tipo Golden Delicius
50 g di pangrattato
50 g di zucchero
scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di rum
un cucchiaino di cannella in polvere
40 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli

zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento:

Mettete l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida.
Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e fatele a fettine. Cuocetele in una padella per qualche minuto (circa 5 minuti) con un cucchiaio di zucchero e il rum per farle ammorbidire e perché perdano un po' di acqua, poi spegnete e lasciatele freddare. (io ho fatto così ma potete saltare questo passaggio e adagiarle direttamente sulla pasta stesa dopo averle tagliate a fettine molto sottili e "condite" con il rum
In una ciotola mescolate la buccia di limone, lo zucchero e la cannella e tenete da parte.
Stendete la sfoglia sottile dandole la forma di un rettangolo, eventualmente ritagliate i bordi per dare una forma più regolare e tenete da parte le striscioline rimaste che potrete poi usare per la decorazione.
Spargete sulla sfoglia il pangrattato lasciando un bordo di circa 2 centimetri di pasta scoperta, disponete poi sopra le mele, l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli e il misto di zucchero, buccia di limone e cannella.


Ricoprite il ripieno ripiegando i lembi di pasta scoperti e arrotolate.


Decorate lo strudel con le striscioline di pasta tenute da parte.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o finché non sarà dorato in superficie.
Al momento di servire spolverizzate con lo zucchero a velo.
Servitelo caldo accompagnato con un ciuffetto di panna su cui avrete spolverizzato un po' di cannella! 


domenica 17 marzo 2013

Albumi a neve e il "pizzico di sale" delle nonne

...perché la cucina è arte e tradizione ma anche scienza


Mi sono sempre chiesta se fosse vero il consiglio popolare di aggiungere un pizzico di sale agli albumi per montarli a neve.
Mi è capitato di leggere a questo proposito un articolo di Dario Bressanini sul blog “Scienza in cucina” di “Le Scienze”.
Beh, sfatiamo un mito : il suggerimento non è vero e non ha alcun fondamento scientifico, anzi è sconsigliabile.
Probabilmente deriva dal fatto che le nostre nonne montavano gli albumi a mano, senza l’ausilio di frullatori elettrici o robot da cucina (e ancora mi chiedo come facessero!). L’aggiunta di sale infatti inizialmente favorisce la formazione della schiuma, ma poi la destabilizza.


Un po’ di chimica
Come spiega Bressanini, le proteine sono cariche negativamente e tendono a respingersi. Aggiungendo agli albumi il cloruro di sodio (comune sale da cucina, NaCl), questo si scinde in Na+ e Cl- . Lo ione sodio Na+  neutralizza in parte le cariche negative e fa avvicinare tra loro le proteine favorendo inizialmente la formazione del reticolo che imprigiona l’aria.
D’altra parte la presenza dello ione sodio fa sì che il reticolo di proteine non si formi completamente.
Inoltre sembra che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una proteina dell’albume fondamentale per conferire stabilità alla schiuma.
Infine, essendo igroscopico, il sale sottrae acqua alla schiuma destabilizzandola ulteriormente.


Cosa influenza la montatura degli albumi?

Prendiamo come riferimento tre fattori: il tempo, la stabilità e il volume.

  • Invecchiamento delle uova : Il pH del tuorlo e dell’albume con il tempo aumenta. Più è basso il pH e più stabile sarà la schiuma.
  • Temperatura : La temperatura degli albumi influisce sul tempo che ci vorrà per montarli. Se le uova sono a temperatura ambiente il tempo sarà minore rispetto a uova tenute in frigorifero. Spesso  infatti nelle ricette viene consigliato di tirarle fuori dal frigo un po’ prima.
  • pH : Aggiungere acidi (succo di limone o cremor tartaro) aumenta il volume finale e la stabilità della schiuma. Aiuta la fase di montaggio perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi tra loro. La maggior stabilità fa sì che il calore, durante la cottura, possa penetrare e coagulare le proteine senza far collassare le bolle d’aria. Troppo acido, al contrario, diminuisce la stabilità. Aggiungete quindi qualche goccia di limone o una punta di cremor tartaro.
  • Zucchero : Ritarda la formazione della schiuma, soprattutto se aggiunto fin dall’inizio. Riduce il volume formando una schiuma più densa e aumenta la stabilità.
  • Tuorlo e grassi : I grassi “uccidono la schiuma” . Una sola goccia di tuorlo può ridurre di 2/3 il volume finale.

Se l’argomento vi interessa e volete approfondirlo ecco i due articoli di Dario Bressanini con tanto di esperimenti in cucina!



martedì 12 marzo 2013

Pesce spada capperi e pachino

Delizioso, leggero, veloce, semplice da fare e di sicura riuscita. L'ideale per una cenetta romantica, a lume di candela e raffinata. Si sposa con un buon vino bianco e con un bel mazzo di fiori. Un ottimo piatto tra le parole "ti amo" per stupire e coccolare il proprio partner.


Facile


Ingredienti (per 2 persone):

300 g di filetti di pesce spada
300 g di pomodorini pachino
15 g di capperi sotto sale
15 g di doppio concentrato di pomodoro
Un po' di prezzemolo tritato
Olio evo

Procedimento:

Pulite il pesce spada togliendo la pelle e le ossa.  Tagliate in due i pachino e metteteli a cuocere in una padella con un po' d'olio, con la parte tagliata verso il basso. Sciacquate i capperi per dissalarli e quando i pachino saranno rosolati aggiungete il pesce spada, i capperi, il prezzemolo e il pomodoro concentrato. Dal pesce dovrebbe fuoriuscire acqua, amalgamate a questa il pomodoro concentrato. Se l'acqua vi sembra poca aggiungete un altro mezzo bicchiere. Fate cuocere a fuoco lento girando il pesce spada di tanto in tanto. In poco tempo l'acqua si ritirerà e il piatto sarà pronto. Fate solo attenzione a non far seccare troppo la salsina che si forma

domenica 3 marzo 2013

Pasticcini al cocco

- Mamma, mammina, mi fai un dolcetto?
- Ma è quaresima, tesoro! Niente dolci tentazioni fino all'uovo di Pasqua!
- E questa volta non festeggiamo il complemese dei gemelli??
- Uhhh! Hai ragione, è vero! Me ne stavo dimenticando....va bè, allora facciamo una cosa veloce,  nutriente e deliziosa: i pasticcini al cocco.




Facile


Ingredienti (per circa 40 dolcetti):

300 g  farina di cocco
200 g  zucchero
4          chiare battute a neve
            scorza grattugiata di limone


Procedimento:

Unite in una ciotola la farina di cocco, lo zucchero e la scorza di limone.
In un'altra terrina montate le chiare a neve, e versatele nella farina di cocco.
Formate delle palline e mettetele nei pirottini. Poneteli sulla leccarda del forno preriscaldato a 200°, abbassando la temperatura a 75° al momento di infornare.
Fate cuocere finchè non saranno leggermente dorate in superficie.