Ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese, una ricetta della tradizione culinaria italiana, una poesia del gusto: creazione e conquista passo passo di profumi e sapori generati da un lungo e lento procedimento. Uno dei condimenti sovrani della pasta all'uovo.

Il leimotiv di questa ricetta è la lenta generazione del gusto e del sapore. Se avete fretta il ragù alla bolognese non fa per voi. Ne esiste anche una ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la camera di commercio di Bologna. Il ragù non è una salsa molto sugosa, anche se ognuno può decidere quanto farlo ritirare a seconda del proprio gusto e delle proprie esigenze. C'è anche chi preferisce il triplo concentrato di pomodoro alla passata.
Altro ingrediente segreto è il latte: nel ragù alla bolognese va il latte. Può sembrare strano, ma non deve stupire se l'elemento che sta alla base della besciamella può anche migliorare gusto, aspetto e cremosità di un buon ragù.
Può essere consumato subito oppure mantenuto in freezer in comodi vasetti, pronto per essere scongelato al momento opportuno. Con delle tagliatelle, con degli gnocchi o con una bella lasagna.

Media difficoltà

Ingredienti: (per 5 vasetti)

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla

500 g di macinato sceltissimo di bovino

1 bicchiere di vino rosso (circa 200 grammi)

300 g di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di latte

Olio e.v.o

Procedimento:

Preparate un trito di sedano, cipolla e carota e mettetelo a soffriggere in una padella ampia con un filo d'olio.

Quando la cipolla imbiondisce aggiungete il macinato e sgranatelo bene.

Aspettate finché la carne non sia cotta e la sua superficie si sia rosolata. Cuocetela a fuoco lento, inizialmente uscirà molta acqua che dovrà asciugarsi. Non affrettate i tempi alzando il fuoco.

Una volta che la carne è cotta, è l'ora del vino. Versatelo tutto e lasciate sfumare.

Dopo che il vino è evaporato aggiungete la passata di pomodoro: sta a voi decidere quanto farla ritirare a seconda di come desiderate il ragù. Noi l'abbiamo fatta ritirare abbastanza.

Infine aggiungete il latte, che schiarisce il composto e lo rende più cremoso.

Il vostro ragù è pronto, sia per essere consumato subito, sia per essere invasato come abbiamo fatto noi, congelato, e tirato fuori per tutte quelle piccole, grandi occasioni in cui si ha voglia di mangiare qualcosa di speciale.

Pasta al forno con zucca, provola e parmigiano

C'è qualcosa di magico nella pasta al forno. C'è il gusto delle nonne,il sapore della festa, il piacere dello stare tutti insieme, dell'arrivare all'ultimo minuto quando la casa già profuma tutta di questo piatto speciale. Sua maestà la pasta al forno è sempre la regina di tutti i pasti domenicali.
In questa versione il dolce della zucca fa da contrasto con il salato della provola affumicata, un binomio riuscito e gradevole.
Un ricetta per il periodo autunnale, come lo è la zucca, una ricetta per Halloween. Ognuno di noi ha una sua visione di questa festa, a noi evoca un bambino che non si separa mai dalla sua coperta in un grande orto di zucche, chissà perché tradotto in cocomeri, in attesa che spunti il Grande Gocomero, che un po' come Babbo Natale porta i doni ai bambini più buoni.
Linus, ci sei? Stai ancora aspettando il Grande Cocomero?

Ingredienti: (per circa 4 persone)

320 g di pasta corta
500 g di zucca
200 g di treccia di mozzarella affumicata (o provola fresca)
parmigiano q.b.
olio extravergine d'oliva


Procedimento:

Privare una fetta di zucca della buccia e dei semi interni, poi tagliarla a dadini di grandezza media. Mettere a cuocere a fuoco basso in una padella con olio e sale finché la zucca non sarà morbida.
Una volta cotta spegnere il fuoco, lessare la pasta, scolarla e versarla nella padella con la zucca. Aggiungere la provola fresca tagliata a dadini e un cucchiaio di parmigiano.
Versare la pasta così condita in una pirofila, spargere un po' di parmigiano sulla superficie e infornare con grill per una decina di minuti o comunque fino a che la provola non sarà sciolta e la pasta comincerà a rosolarsi.
Sfornare e mangiare caldo!
Buon appetito! :)

Pasta melanzane, feta, pachino e olive nere

Una pasta mediterranea, estiva, saporita e colorata. Può essere mangiata calda appena fatta oppure come pasta fredda ottima anche il giorno dopo. Sono tanti i gusti che si incontrano assaporando questo piatto: il più deciso è la feta, formaggio caprino che con il suo sapore ci porta direttamente in Grecia. Si tratta di un formaggio salato con pasta semidura, delizioso. Ottimo per condire insalate e pasta. E poi le melanzane, le olive e la freschezza dei pomodorini di Pachino.
Che dite, portiamo questa pasta in spiaggia per un bel picnic al mare?

Facile

Ingredienti: (per 4 persone)

350 g di pasta corta
250 g di pomodori pachino
2 melanzane
olive nere (circa 15)
150 g di feta greca
olio, sale


Procedimento:

Lavate le melanzane sotto l'acqua corrente, privatele delle estremità, affettatele con un coltello allo spessore di circa 1 cm e tagliatele a dadini.
Fatele cuocere in una padella con olio e sale, girandole di tanto in tanto, finché non saranno ben cotte. Fatele raffreddare.

Mettete a cuocere la pasta.
Nel frattempo prendete il piatto da portata in cui servirete la pasta, mettete i pomodori pachino lavati e tagliati a pezzetti e conditeli con sale e olio. Versate poi le melanzane, le olive snocciolate e tagliate a rondelle e la feta a dadini.

Scolate la pasta e versatela nel piatto da portata insieme al condimento. Mescolate bene e, a piacere, aggiungete un po' di olio extravergine di oliva. Decorate con una foglia di basilico e servite.

Lasagne con carciofi e besciamella

Ecco, i primi raggi di sole sbucano timidi tra le nuvole in questa giornata invernale. Illuminano un tavolo, una teglia, un pentolino nel quale burro, farina e latte si uniscono tra loro e aspettano impazienti la noce moscata per profumare l'ambiente. Intanto, in una padella, dei carciofi "sfriggiucchiano". Mozzarella e parmigiano, povero lui che nel frattempo ha subito una bella grattata, sonnecchiano nel frigo. Poi ci sono loro, le regine, le sfoglie di pasta, che scalpitano in attesa di essere impilate una sull'altra con tutti gli altri ingredienti.
È giorno di festa oggi. E quale piatto migliore delle lasagne? Oggi facciamo quelle con carciofi e besciamella, che hanno nel profumo e nella delicatezza il loro punto di forza.

Difficoltà Media

Ingredienti: (per circa 8 persone)

350 g di pasta fresca per lasagne
8 carciofi
350 g di mozzarella
50 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale


Per la besciamella:

1 l di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale
pepe
noce moscata



Procedimento:

1. pulite i carciofi, tagliateli a fettine, metteteli in padella con olio e sale e mezzo bicchiere d'acqua, coperchiate e fate cuocere finché non diventeranno morbidi. (Potrete fare questo passaggio anche il giorno prima in modo da trovarvi i carciofi già pronti al momento di preparare le lasagne)

2. Se necessario scottate la pasta per le lasagne. Se come noi usate la pasta fresca saltate questo passaggio.

3. preparate la besciamella (per il post cliccate qui):
mettete il latte a scaldare. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciata (serve ad evitare che si formino grumi) e fate cuocere per qualche minuto, sempre mescolando in modo che non si attacchi al fondo.
Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il latte caldo amalgamando bene il tutto con una frusta e salate. Rimettete il pentolino su fuoco basso (è molto importante che la fiamma sia bassa) e fate cuocere la besciamella, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi, finché non si sarà addensata. Se vi si forma qualche grumo di farina togliete subito dal fuoco e mescolate con la frusta finché i grumi non si scioglieranno e la besciamella sarà liscia. Poi rimettete sul fuoco e continuate la cottura.
Una volta addensata togliete dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. La besciamella è pronta.

4. Tagliate la mozzarella a dadini e grattugiate il parmigiano

5. Disponete qualche fiocchetto di burro sul fondo della pirofila e cospargete con un filo di besciamella.
Cominciate poi a comporre la lasagna ricoprendo il fondo della pirofila con uno strato di pasta. Spargete sulla pasta un po' di besciamella, distribuite uno strato di carciofi, qualche dadino di mozzarella, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e ricominciate alternando i vari strati (pasta, besciamella, carciofi, mozzarella, parmigiano e così via). Chiudete infine con uno strato di pasta, cospargete con la besciamella rimasta e distribuite sulla superficie il parmigiano grattugiato.

6. Infornate a 180° per circa 40 minuti o comunque finché la superficie non sarà ben dorata.

7. Buon Appetito!!! :)

Ti piace la pasta al forno? Prova la nostra pasta al forno con zucca, provola e parmigiano!

Se invece ti va una fresca pasta fredda, ti consigliamo la nostra pasta melanzane, feta, pachino e olive nere!

Spaghetto allo scoglio furbetto

Frutti di mare

Dove sono finiti i gusci?

Lo so... i puristi storceranno il muso, ma ogni tanto bisogna essere pratici e d'effetto.
Ero da poco andato a vivere da solo e da bravo apprendista stregone avevo da una parte voglia di cimentarmi con nuovi piatti, dall'altra non volevo passare ore e ore dietro i fornelli ad affrontare mitili, cozze e gamberetti. Poi si sa, noi apprendisti stregoni siamo un po' imbranati e il caos che generiamo aumenta al crescere della complessità del piatto e del numero degli ingredienti: se avessi provato ad aprire le cozze con buona probabilità mi sarei ritrovato con la cucina da ristrutturare e sarei finito con l'usare un pratico piede di porco.
E quindi ho fatto il furbetto e ho usato gamberi, cozze e vongole surgelate. Che dire, il piatto diviene di una semplicità disarmante, ma non mi ha mai deluso come sapore. Adatto a cene galanti, per far colpo su una lei o su un lui, l'importante è che non si chieda... dove sono finiti i gusci?

Facile

Ingredienti: (per 4 persone)

200 g di vongole surgelate senza guscio

250 g di cozze surgelate senza guscio

200 g di gamberetti surgelati senza guscio

10 pomodorino pachino

due cucchiai di pomodoro concentrato

sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
320 g di spaghetti

Procedimento:

Lavate i pachino  e tagliateli in parti non troppo grandi. In una padella versate due cucchiai di olio le vongole, le cozze e i gamberetti. Per fare prima consiglio di mettere a cuocere i frutti di mare ancora congelati, in questo caso, soprattutto se hanno la glassa, rilasceranno molta acqua: nessun problema, ci servirà per capire quando sono pronti. Quando tutta la glassa si è scongelata o quando i frutti si sono scongelati aggiungete i pachino, il prezzemolo tritato e il pomodoro concentrato. Cuocete a fuoco non troppo alto, fino a far ritirare quasi tutta l'acqua. Non tutta, però.

Nel frattempo preparate gli spaghetti e scolateli. Quando sono pronti aggiunte ai frutti di mare i due cucchiai di olio rimanenti e ripassate per una trentina di secondi gli spaghetti nei frutti di mare. 

Gli spaghetti allo scoglio furbetti sono pronti.

Pasta all'uovo fatta in casa

C'era una volta un bimbo che si divertiva con la sua nonnina a fare la pasta. La nonnina era un tipo in gamba e faceva certe fettuccine con certe polpettine da leccarsi i baffi. E il bimbo non voleva essere da meno e voleva partecipare alla preparazione del buon pranzetto. La nonnina preparava l'impasto, poi ne staccava un piccolo pezzo e lo dava al bimbo. Il bimbo, usando un mini mattarello stendeva la piccola sfoglia, poi la tagliava e tutto emozionato la passava attraverso la macchina della pasta per veder spuntare le sue fettuccine, tante piccole striscette tutte uguali e lunghe lunghe. Poi veniva la cottura. Se ne occupava la nonnina, che per dare la soddisfazione al piccolo bimbo di mangiare la sua pasta preparava una pentola e un pentolino. Nella pentola cucinava la pasta per tutti, nel piccolo pentolino le fettuccine del bimbo. Sono passati tanti anni e la nonnina non c'è più, mentre il bimbo ormai cresciuto ha provato a cimentarsi nella preparazione della pasta.

Per fare la pasta all'uovo, la proporzione tra farina e uova è di un uovo ogni 100 g di farina.

Ingredienti: (per 4 persone abbondanti)

4 uova

400 g di farina di grano tenero

un pizzico di sale

Procedimento:

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, fatevi un incavo, rompetevi dentro le uova intere a temperatura ambiente e aggiungete il pizzico di sale.

Rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta, poi cominciate a lavorare con le mani incorporando a poco a poco la farina dai bordi, procedendo dall'esterno verso l'interno.

Lavorate velocemente fino a incorporare tutta la farina.

Impastate eseguendo questi movimenti:

1) spingete con forza verso l'esterno

2) ripiegate la pasta verso l'interno

3) fate fare al panetto un quarto di giro e ricominciate

Ripetete questi movimenti impastando bene finché l'impasto non risulterà liscio e compatto.

Evitate di impastare vicino a correnti d'aria o la pasta si seccherà in fretta.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.

La pasta a questo punto risulterà più morbida ed elastica, pronta per essere stesa.

Infarinate il piano di lavoro e cominciate a stendere l'impasto con il mattarello prendendone un poco alla volta e lasciando il resto nella pellicola.

A questo punto le possibilità sono due: continuare con il mattarello oppure utilizzare la macchina per la pasta.

La prima opzione sicuramente dà una sfoglia più rugosa e il condimento legherà meglio con la pasta.

Noi questa volta abbiamo scelto di usare la macchina per la pasta :)

Utilizzarla è semplice, tagliate un piccolo pezzo di impasto e fatelo passare tra i rulli della macchina. La distanza tra i rulli può essere variata agendo sulla manopola che vedete in primo piano. Noi abbiamo passato l'impasto un paio di volte attraverso i rulli posizionati alla massima distanza, poi lo abbiamo passato, sempre un paio di volte, attraverso i rulli posizionati ad una distanza intermedia, infine lo abbiamo passato attraverso i rulli avvicinati alla minima distanza.

A questo punto, con la pasta stesa, è possibile far di tutto. Noi, sempre usando la macchina per la pasta, abbiamo fatto le tagliatelle. Se non l'avete e avete steso la sfoglia con il mattarello per fare le fettuccine dovete tagliare la sfoglia a strisce di 10/15 cm, arrotolarle e con un coltello tagliare le fettuccine.

Se non le cucinate subito, potete stendere le fettuccine o riunirle in nidi.

Note: Trucchi e scoperte degli stregoni pastaioli

C'erano delle cose che la nonnina sapeva e che noi abbiamo scoperto per tentativi ed errori. La pasta all'uovo non è difficile da fare, ma l'impasto va trattato con cura. E' facile scrivere un uovo per 100 grammi di farina, ma due uova non sono mai uguali, ecco che in alcuni casi si avrà un impasto più umido e in altri un impasto più secco. Nel primo caso la nonnina aggiungeva farina, nel secondo un po' d'acqua.

Non solo, ma la nonnina aveva anche un ingrediente segreto... una misteriosa farina gialla... cos'era e a cosa serviva? Si trattava di farina di semola o di grano duro e aveva uno scopo ben preciso che ora vi racconteremo.

La pasta all'uovo è molto appiccicosa. Le fettuccine appena fatte tendono ad incollarsi tra di loro. Le matassine tendono a riunirsi. Le possibilità sono due, o le si stendono fettuccina per fettuccina su appositi stendi fettuccine finché non si asciugano, stando ben attenti a non farle toccare fra di loro, oppure le si cospargono di farina di semola e si fanno le matassine. C'è anche chi consiglia di cospargere direttamente la sfoglia con la farina di semola. Questo passaggio è obbligatorio se non si fanno le fettuccine con la macchina. E' impensabile arrotolare su se stessa la striscia di sfoglia senza che questa si appiccichi: si può utilizzare questo processo solo se si usa la farina di semola.

Altra accortezza, l'impasto tende a seccare! Se questo va bene per "il prodotto finito", va un po' meno bene per l'impasto che state lavorando. Se usate la macchina per la pasta, ogni volta che cominciate a lavorare un pezzo, riavvolgete il rimanente nella pellicola.

Ultima avvertenza, mettete la vostra pasta su un bel vassoio ricoperto con un panno.

Pasta con acciughe e arance...della salute

Torna il 26 gennaio l'iniziativa dell'AIRC "Le Arance della Salute" e in questa occasione abbiamo pensato di proporvi una ricetta da poter fare con le arance che eventualmente acquisterete.
E visto che nelle reticelle dell'AIRC che verranno distribuite troverete 2,5 Kg di arance rosse di Sicilia, potrete sbizzarrirvi in tante ricette con gli agrumi...dolci, primi, secondi, insalate (ottima l'insalata di arance e finocchi)...oltre che fare il pieno di vitamine con una bella spremuta! :)
Noi abbiamo sperimentato una pasta con arance e acciughe.

Una dieta equilibrata, un sano stile di vita e il consumo di quelle famose 5 porzioni di frutta e verdura che i nutrizionisti raccomandano aiutano a mantenerci in salute. Inoltre un numero sempre maggiore di studi dimostra l'importanza di una sana alimentazione nella prevenzione dei tumori.

La ricerca ha individuato "i magnifici 8" , otto meccanismi chiave per far sì che ciò che mangiamo sia un alleato per il nostro benessere e, se volete saperne di più sulle regole da seguire e i miti da sfatare, andate qui.

Allora sabato prossimo, 26 gennaio, l'appuntamento è in piazza con le Arance della Salute per "fare il pieno di vitamine e far del bene alla ricerca".

Per trovare la piazza più vicina visita il sito speciale della manifestazione www.arancedellasalute.it

Arance e acciughe insieme?  Bah... la perplessità è d'obbligo. Cionondimeno il piatto è gradevole. Le acciughe sono corpose, forti, le arance più delicate e insieme creano un mix di sapori insolitamente piacevoli.
E' un piatto salato? Dolce? Se chiudi gli occhi non sai se ti trovi in Norvegia o in Sicilia. La cucina profuma di agrumi e di sole.
Come pasta abbiamo scelto delle pennette rigate integrali, ma ovviamente potete sbizzarrirvi. Al posto dei filetti di acciughe potete utilizzare la pasta di acciughe, ma il risultato è di minor pregio.

Facile

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di pennette rigate integrali
2 arance
20 filetti di acciughe
2 cucchiai di olio
50 g di pan grattato


Procedimento:

Tagliate a piccoli pezzetti le alici. Tagliate in due una delle due arance, sbucciate l'arancia intera e una delle due metà e spremete la metà rimanente. Nello sbucciare le arance assicuratevi di togliere tutto il bianco. Dividete in spicchi le arance sbucciate e cercate di eliminare anche dall'interno quanto più bianco possibile. La parte bianca delle arance è amarognola e se lasciata farebbe virare sull'amaro il gusto del piatto. A questo punto tagliate a cubettini gli spicchi delle arance.
Prendete una padella, versate l'olio, i filetti di acciuga a pezzi e i cubetti di arancia.
Le arance perderanno parte del loro succo. Fate cuocere a fuoco non troppo alto finché non si forma una specie di crema... bastano pochi minuti. E comunque non fate seccare tutto il succo.
Nel frattempo preparate la pasta. Quando questa è pronta scolatela e versatela nella padella. Riaccendete il fuoco se lo avevate spento, versate il succo di arancia, il pan grattato e girate. Fate sfumare un po' il succo di arancia, ma senza farlo evaporare del tutto. Il piatto è pronto