Ebbene, tutti gli esempi riportati hanno un comune denominatore, quella che forse è la regina delle reazioni chimiche in cucina: la reazione di Maillard. E' più di una semplice reazione che modifica colore e consistenza: è la reazione che CREA il sapore. Tramite essa vengono generate le molecole responsabili del buon sapore di tante pietanze, molecole che negli ingredienti a crudo non sono presenti.
Non scenderò nei dettagli, in calce al post trovate i riferimenti per approfondire. E' una reazione molto complessa, non del tutto nota. Louis Camille Maillard era un medico interessato al metabolismo cellulare, e si trovò a studiare l'interazione tra zuccheri e proteine.
E zuccheri e proteine sono proprio i protagonisti della reazione che avviene in più fasi tra i 140 e i 180 gradi, il che spiega perché quando si cuoce una bistecca è opportuno metterla sempre su una padella ben calda. Inoltre l'acqua (che abbassa la temperatura al di sotto dei 100 gradi) è nemica della reazione di Maillard, e infatti quando si fa un ragù si consiglia di usare il pomodoro concentrato per non rovinare le preziose molecole che si stanno creando.
Fermi tutti, ma nelle bistecche ci sono gli zuccheri? Yes, in quantità sufficiente. Ma questo non vale per tutte le carni. Le carni bianche sono più povere di zuccheri, ed ecco che che per aiutare la reazione di Maillard si aggiunge vino (che è zuccherino), limone o miele per glassare. Lo zucchero da cucina (il saccarosio) non va bene, perché non reagisce con gli amminoacidi delle proteine, ma se ci mettiamo un po' di aceto, lo scindiamo nei suoi componenti fondamentali e la reazione può aver inizio.
La reazione di Maillard su Wikipedia
La reazione di Maillard dal blog di Bressanini
La reazione di Maillard su Moebiusonline
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