...perché la cucina è arte e tradizione ma anche scienza
Mi è capitato di leggere a questo proposito un articolo di Dario Bressanini sul blog “Scienza in cucina” di “Le Scienze”.
Beh, sfatiamo un mito : il suggerimento non è vero e non ha alcun fondamento scientifico, anzi è sconsigliabile.
Probabilmente deriva dal fatto che le nostre nonne montavano gli albumi a mano, senza l’ausilio di frullatori elettrici o robot da cucina (e ancora mi chiedo come facessero!). L’aggiunta di sale infatti inizialmente favorisce la formazione della schiuma, ma poi la destabilizza.
Un po’ di chimica
Come spiega Bressanini, le proteine sono cariche negativamente e tendono a respingersi. Aggiungendo agli albumi il cloruro di sodio (comune sale da cucina, NaCl), questo si scinde in Na+ e Cl- . Lo ione sodio Na+ neutralizza in parte le cariche negative e fa avvicinare tra loro le proteine favorendo inizialmente la formazione del reticolo che imprigiona l’aria.
D’altra parte la presenza dello ione sodio fa sì che il reticolo di proteine non si formi completamente.
Inoltre sembra che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una proteina dell’albume fondamentale per conferire stabilità alla schiuma.
Infine, essendo igroscopico, il sale sottrae acqua alla schiuma destabilizzandola ulteriormente.
Cosa influenza la montatura degli albumi?
Prendiamo come riferimento tre fattori: il tempo, la stabilità e il volume.
- Invecchiamento delle uova : Il pH del tuorlo e dell’albume con il tempo aumenta. Più è basso il pH e più stabile sarà la schiuma.
- Temperatura : La temperatura degli albumi influisce sul tempo che ci vorrà per montarli. Se le uova sono a temperatura ambiente il tempo sarà minore rispetto a uova tenute in frigorifero. Spesso infatti nelle ricette viene consigliato di tirarle fuori dal frigo un po’ prima.
- pH : Aggiungere acidi (succo di limone o cremor tartaro) aumenta il volume finale e la stabilità della schiuma. Aiuta la fase di montaggio perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi tra loro. La maggior stabilità fa sì che il calore, durante la cottura, possa penetrare e coagulare le proteine senza far collassare le bolle d’aria. Troppo acido, al contrario, diminuisce la stabilità. Aggiungete quindi qualche goccia di limone o una punta di cremor tartaro.
- Zucchero : Ritarda la formazione della schiuma, soprattutto se aggiunto fin dall’inizio. Riduce il volume formando una schiuma più densa e aumenta la stabilità.
- Tuorlo e grassi : I grassi “uccidono la schiuma” . Una sola goccia di tuorlo può ridurre di 2/3 il volume finale.
Se l’argomento vi interessa e volete approfondirlo ecco i due articoli di Dario Bressanini con tanto di esperimenti in cucina!
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