Il pan di Spagna: consigli e curiosità

Lavorazione di uova e zucchero o albumi montati a neve?

Ehhhhh penso che le nostre nonne sarebbero tutte d’accordo con la seconda opzione e forse rabbrividirebbero al pensiero di procedere diversamente…chissà!
Sicuramente la tradizione vuole che si debbano separare i tuorli dagli albumi e montare quest' ultimi a neve fermissima, ma ho provato anche il procedimento che prevede di montare le uova intere con lo zucchero e mi ha dato ottimi risultati.
Perciò scegliete voi…ma che si segua l’una o l’altra scuola, di sicuro il “segreto”, se di segreto si può parlare, è nell’aria incorporata che permette la lievitazione del dolce.

Procedimento: cosa fare e non fare

Le proporzioni in genere sono di 30g di zucchero e 30 g di farina per ciascun uovo, anche se le ricette poi possono variare un poco e alcune prevedono la fecola o l’amido di mais mescolate con la farina per ottenere un pan di Spagna più soffice.
L’accorgimento forse più importante per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. In questo modo, infatti, viene incorporata l'aria necessaria per la lievitazione, affinché il dolce diventi soffice e spugnoso anche senza lievito (perché il pan di Spagna non prevede lievito). Uova e zucchero devono essere montati a lungo (15 - 20 minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di colore giallo chiaro e, come si dice in gergo, "scrive". Vuol dire che facendo cadere un po' di impasto "a filo" dalla frusta dello sbattitore, non affonderà immediatamente ma resterà sulla superficie come una scritta. Se questo non avviene le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione.
Spesso si consiglia l’aggiunta di un pizzico di sale, beh, sfatiamo un mito : il suggerimento non è vero e non ha alcun fondamento scientifico, anzi è sconsigliabile. Se volete sapere perché il “pizzico di sale delle nonne” in realtà destabilizza gli albumi montati a neve leggete questo post. :)
Un'altra fase delicata della preparazione è l'aggiunta della farina. Dev’ essere setacciata, in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti e incorporata a più riprese al composto montato di uova e zucchero, mescolando con molta delicatezza con un cucchiaio di legno o una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto.
Il pan di Spagna va cotto ad una temperatura non troppo alta, circa 160° - 170° C (a seconda del vostro forno, perché ogni forno è diverso).
Durante la cottura, poi, il forno non va aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. Solo negli ultimi 10 minuti circa è consigliabile terminare la cottura “in fessura” . Ciò vuol dire che si deve aprire leggermente il forno e tenere una fessurina aperta, ad esempio infilando un cucchiaio di legno nello sportello, fino a fine cottura.  Prima di sfornare, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i bordi cuociono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Consigli in breve:

• usare le uova a temperatura ambiente
• montare le uova per 15 – 20 minuti (o finché non “scrivono”)
• incorporare la farina setacciata in due o tre riprese, delicatamente e dal basso verso l’alto
• imburrare e infarinare la tortiera in maniera perfetta, così l'impasto in forno si alzerà senza subire attriti sulle pareti.
• Infornare a forno non troppo caldo, circa 160°

Note storiche

Più o meno a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali con altri stati tra cui, com’è noto Spagna e Portogallo, inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, da re Ferdinando VI di Spagna.
L’ambasciatore, il marchese Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa (un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc). Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti. Partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta di estrema leggerezza; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. [Wikipedia]

Differenza tra pâte génoise e pan di Spagna

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato mescolando gli ingredienti a freddo.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie all’aria incorporata dal composto: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia. [Wikipedia]

Ricette con il pan di Spagna

Torta di pan di Spagna e Lemon curd

Rotolo al cioccolato con crema al caffè

Torta fresca alle pesche

Torta al cacao con mousse di marroni