Il ragù alla bolognese, una ricetta della tradizione culinaria italiana, una poesia del gusto: creazione e conquista passo passo di profumi e sapori generati da un lungo e lento procedimento. Uno dei condimenti sovrani della pasta all'uovo.
Il leimotiv di questa ricetta è la lenta generazione del gusto e del sapore. Se avete fretta il ragù alla bolognese non fa per voi. Ne esiste anche una ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la camera di commercio di Bologna. Il ragù non è una salsa molto sugosa, anche se ognuno può decidere quanto farlo ritirare a seconda del proprio gusto e delle proprie esigenze. C'è anche chi preferisce il triplo concentrato di pomodoro alla passata.
Altro ingrediente segreto è il latte: nel ragù alla bolognese va il latte. Può sembrare strano, ma non deve stupire se l'elemento che sta alla base della besciamella può anche migliorare gusto, aspetto e cremosità di un buon ragù.
Può essere consumato subito oppure mantenuto in freezer in comodi vasetti, pronto per essere scongelato al momento opportuno. Con delle tagliatelle, con degli gnocchi o con una bella lasagna.
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Procedimento:
Preparate un trito di sedano, cipolla e carota e mettetelo a soffriggere in una padella ampia con un filo d'olio.
Il leimotiv di questa ricetta è la lenta generazione del gusto e del sapore. Se avete fretta il ragù alla bolognese non fa per voi. Ne esiste anche una ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la camera di commercio di Bologna. Il ragù non è una salsa molto sugosa, anche se ognuno può decidere quanto farlo ritirare a seconda del proprio gusto e delle proprie esigenze. C'è anche chi preferisce il triplo concentrato di pomodoro alla passata.
Altro ingrediente segreto è il latte: nel ragù alla bolognese va il latte. Può sembrare strano, ma non deve stupire se l'elemento che sta alla base della besciamella può anche migliorare gusto, aspetto e cremosità di un buon ragù.
Può essere consumato subito oppure mantenuto in freezer in comodi vasetti, pronto per essere scongelato al momento opportuno. Con delle tagliatelle, con degli gnocchi o con una bella lasagna.
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| Media difficoltà |
Ingredienti: (per 5 vasetti)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
500 g di macinato sceltissimo di bovino
1 bicchiere di vino rosso (circa 200 grammi)
300 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di latte
Olio e.v.o
Preparate un trito di sedano, cipolla e carota e mettetelo a soffriggere in una padella ampia con un filo d'olio.
Quando la cipolla imbiondisce aggiungete il macinato e sgranatelo bene.
Aspettate finché la carne non sia cotta e la sua superficie si sia rosolata. Cuocetela a fuoco lento, inizialmente uscirà molta acqua che dovrà asciugarsi. Non affrettate i tempi alzando il fuoco.
Una volta che la carne è cotta, è l'ora del vino. Versatelo tutto e lasciate sfumare.
Dopo che il vino è evaporato aggiungete la passata di pomodoro: sta a voi decidere quanto farla ritirare a seconda di come desiderate il ragù. Noi l'abbiamo fatta ritirare abbastanza.
Infine aggiungete il latte, che schiarisce il composto e lo rende più cremoso.
Il vostro ragù è pronto, sia per essere consumato subito, sia per essere invasato come abbiamo fatto noi, congelato, e tirato fuori per tutte quelle piccole, grandi occasioni in cui si ha voglia di mangiare qualcosa di speciale.
Non mi ricordo se voi siete romagnoli-emiliani.. quando si tratta di cibo.. e sgarri di un mm le ricette originali si incavolano da matti :-) è vero ci va il latte, (noi in piemonte lo facciamo con passata di pomodoro, carota, sedano, cipolla, carne di vitello, infatti non è bolognese ....) vedo che non hai usato anche la pancetta, io avevo provato la versione di Montersino e anche postata, e ti dirò per i miei gusti troppo grassa, ho chiesto poi ad una mia amica bolognese e mi ha detto che nella sua famiglia usano non la passata ma doppio concentrato (guai ad usare la passata secondo lei..) la pancetta la mettono non tritata, bensì in un unico pezzo per dare sapore, e poi la eliminano, ti dirò..la prossima volta che lo faccio il vero ragù faccio che ometterlo come hai fatto tu... ottimo davvero! meglio della versione che ho copiato io ehehheh ciao!
RispondiEliminaCiao Simo,
Eliminasì, sappiamo che ci andrebbe il concentrato di pomodoro; la nostra è stata una scelta: sono entrambe buone comunque. Stessa cosa per la pancetta, volevamo ottenere un ragù più delicato e magro.
PS, siamo romani!!! :)
Eliminanella ricetta di casa mia, tramandata da nonna Emiliana, si aggiunge anche della salsiccia per rendere il ragu meno magro, ma gira e rigira buono come il ragù nella pasta non c'è nulla.
RispondiEliminaPer noi è il re dei condimenti!
EliminaCiao :-)
RispondiEliminaIl ragù è una ricetta che sa di "casa". Grazie per aver condiviso questa ricetta!
Beh, che dire:non sono bolognese quindi non posso dire nulla sulla ricetta del ragù, appunto alla bolognese.
RispondiEliminaMi permetto però di sussurrarvi una notiziola piccola piccola: a Ferrara lo facciamo così:
sedano, carota e cipolla come a Bologna;
250 g di carne bovina di ottima qualità macinata (una sola volta);
250 g di carne di maiale molto sanguigna (della spalla) macinata una sola volta;
1 salsiccia ferrarese, si proprio quella con un po' d'aglio;
mezzo bicchiere di vino BIANCO secco;
500 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio abbondante di triplo concentrato di pomodoro;
sale e pepe.
Stesso procedimento del ragù alla bolognese ma una volta aggiunta la passata di pomodoro, ed il concentrato, si aggiungono due bicchieri d'acqua, si porta all'ebollizione, si abbassa il fuoco, si mette un coperchio e si lascia cuocere il ragù per 2 o tre ore, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
La carne così diventerà tanto ma tanto tenera e succosa e saporita.
Buon Appetito.
Ciao cugini io uso il concentrato di pomodoro e diluisco con brodo vegetale aggiunto in più riprese durante la lunga e inesorabile cottura del ragu (lo lascio "pippiare" per almeno due ore). Per la carne anch'io unisco al macinato di vitello la polpa di salsiccia e la tiro con il vino rosso. Piccolo particolare sul fronte delle spezie aggiungo maggiorana e semi di finocchietto. Un vezzo di casa Piedimonte Senior. Sempre buono con qualsiasi trafila ma la 'morte sua' rimane la lasagna verde con besciamella e parmigiano (volendo aggiungo anche mozzarella ma senza dirlo ai bolognesi!). Bravi
RispondiEliminaMi hai fatto venire l'acquolina in bocca!!! :)
EliminaIl finocchietto me lo ricordo bene!...un tocco di classe